Nos grands-mères savaient et prenaient soin de nous.
Elles préparaient des bouillons d’os, de vrais élixirs de jouvence pour nos os, nos flores intestinales et notre système immunitaire.
Il existe une multitude de bouillons d’os pour des os solides
Bien entendu, je ne parle pas ici de ce petit cube de volaille, de bœuf ou de légumes, bourré d’exhausteurs de goût, trop salé et, hélas, complètement dénué de ses principes actifs. Aucun de ces bouillons industriels n’aura de vertus curatives !
Les « vrais » bouillons d’os pour des os solides doivent être confectionnés chez vous.
En Asie, le bouillon est incontournable. Il est souvent présent à tous les repas, avec la fameuse soupe miso et autres soupes asiatiques.
Chez nous, la cuisine française est réputée pour l’excellence de ses fonds, appellation que les cuisiniers donnent aux fameux bouillons.
Un morceau de viande ou de poisson est un aliment incomplet. Il lui manque de nombreux minéraux contenus dans les os, les arrêtes de poissons, les carcasses de poule, la peau etc. Mais en confectionnant des bouillons d’os, nous récupérons la plupart des nutriments essentiels d’une part et sous une forme assimilable d’autre part.
Une authentique et délicieuse potion magique de bouillons d’os !
Le bouillon d’os est le remède par excellence pour toute personne sujette à des ballonnements, des troubles digestifs, des dysbioses intestinales ou atteintes de la perméabilité intestinale.
Les bouillons « maison » sont riches en calcium, en magnésium, en soufre, en phosphore, en manganèse, en silicium, en potassium et autres minéraux rares.
En préparant correctement vos bouillons, ces éléments se trouvent sous forme assimilable.
Les cartilages d’os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine. Ce sont des éléments indispensables pour nourrir notre microbiote, notre système immunitaire et qui contribuent à la bonne santé des articulations.
La gélatine du bouillon contient également de la proline et de l’arginine, des acides aminés considérés comme étant anti-inflammatoires. Elle contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus. Enfin la glycine permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant ainsi la digestion et l’assimilation des bonnes graisses.
Les bouillons d’os ne sont en aucun cas acidifiants.
Ils contribuent à :
- Renforcer la minéralisation osseuse
- Nourrir les articulations
- Aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion
- Atténuer les maladies du tube digestif, comme le syndrome du colon irritable, la colite, la maladie de Crohn, la perméabilité intestinale, la dysbiose etc.
- Régénérer la peau
- Réguler l’équilibre acido-basique
- Renforcer le système immunitaire
- Aider la convalescence
- A la perte de poids
Préparation des bouillons d’os
Bien évidemment, je vous invite à n’acheter que des viandes irréprochables, élevées dans le respect. Cela existe encore. Il est vrai qu’il faut se renseigner et trouver les éleveurs qui font du bon travail.
Pour votre bouillon, utilisez de l’eau du robinet filtrée ou de l’eau de source.
Les recettes se préparent avec n’importe quel os animal : pattes, cous ou carcasses de poule ou de poulet, mouton, queue de veau etc. Préférez le veau au bœuf (car le veau contient plus de magnésium que de bœuf). Évitez les os à moelle qui alourdissent le bouillon.
Ne lésinez pas sur la quantité d’os. Plus votre bouillon sera riche en gélatine, plus il sera bénéfique.
Ajoutez des légumes et épices selon votre goût.
Les bouillons ne doivent pas bouillir. Ils doivent mijoter pendant plusieurs heures.
On reconnaît un bouillon d’ébullition à un bouillon de mijotage à ses bulles. Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent. Si tel est le cas, les sels minéraux auront précipité et seront plus difficilement assimilables. En revanche, si vous cuisez à feu doux en ayant de très fines bulles, cela suffira à extraire les éléments nutritifs.
Plus le bouillon cuit longtemps, plus il est dense en nutriments.
A la fin de la cuisson, retirez les os et les légumes et filtrez le bouillon.
En refroidissant, la gélatine s’épaissira.
Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 à 5 jours et au congélateur (2 mois).
Quelques recettes de bouillons d’os
Bouillon de poule « tout simple »
- Carcasses, pattes, cou de poule (ou de poulet)
- Quelques légumes et épices
- 3 litres d’eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 pincée de sel
Bouillon de poule « amélioré »
- 1 carcasse de poulet
- 1 verre de vin blanc
- 2 carottes
- 1 vert de poireau
- 3 navets
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
Brossez les légumes s’ils sont bio et épluchez-les s’ils ne le sont. Coupez-les morceaux. Placez les dans une marmite et faites-les revenir avec l’oignon émincé.
Déglacez avec le verre de vin blanc puis recouvrez le tout de 5 litres d’eau.
Ajoutez les os de la carcasse.
Au premier bouillon, baissez le feu immédiatement et laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures, à couvert.
Filtrez le bouillon
Bouillon de poule à la façon de Marion Kaplan
- 3 kg de parure de volaille (cou, carcasses, pattes, têtes)
- 500 g de tomates
- 2 oignons moyens
- 2 carottes moyennes
- bouquet garni et du persil plat
- 1 tête d’ail
- 1 litre de vin blanc
N’épluchez pas les oignons, enlevez seulement la racine mais laissez la peau qui permet de donner sa coloration à la gélatine du bouillon. Coupez-les en 4.
N’épluchez pas les carottes. Lavez-les rapidement puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans la largeur.
Enlevez la queue des tomates sans éplucher puis coupez-les en 2.
N’épluchez pas l ‘ail. Coupez chaque gousse en 2 dans la longueur.
Utilisez seulement les queues du persil plat (c’est celui qui contient le plus de vitamines) et gardez les feuilles pour un autre usage.
Passez les abats de volaille et la garniture 5 minutes à la vapeur pour en extraire les impuretés. Placez le tout dans une grande casserole, versez le vin blanc et couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage. Ajoutez alors le bouquet garni. Laissez mijoter ainsi pendant 3 heures sans couvrir.
Après ce temps, tamisez le tout en pressant les résidus que vous jetterez ensuite.
Le bouillon « à ma sauce » 😋 : le voici !
Suivant mon inspiration et le contenu de mon garde manger, c’est souvent un peu un mélange de toutes ces recettes ! J’ai pour habitude de faire une grande quantité de bouillon à la fois avec plusieurs carcasses de poulets (que je réserve auprès de ma très gentille marchande de poulets bio).
J’en garde une partie à consommer dans les jours qui suivent et je congèle le reste dans des contenants de 500 ml.
J’agrémente volontiers ce bouillon de petites pâtes chinoises, de cerfeuil, coriandre frais, de quelques champignons, de miso…
Régalez-vous en vous faisant du bien !
Je conseille ces bouillons à tous mes patients souffrant de douleurs articulaires, d’arthrose, de mal de dos etc.
Ils potentialisent à merveille certains compléments alimentaires comme la nacre.
Je vous souhaite une bonne dégustation !
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